Esencia
La esencia de una cosa es su ser verdadero y profundo (al margen de datos superficiales o aparentes).
La esencia de un ser es su potencia de existir, su existencia es su esencia en acto. Es decir que dice lo que es.
La esencia responde a las preguntas ¿Qué es? (quid en latín, por eso se habla de quididad).
Sustancia
Es otra palabra para nombrar la esencia. Sólo el ser individual es sustancia (Sócrates o una mesa. La humanidad o el mobiliario son abstraciones).
Si decimos que Sócrates ha envejecido implica que Sócrates sigue siendo Sócrates. La sustancia es el sujeto del cambio.
Existe otra acepción referida a Aristóteles: es el sujeto de una proposición, de todos los predicados. Lo que pasa es que Aristóteles se ve obligado a hablar de sustancias primeras (individuos) y segundas (por analogía).
Otra forma sería decir: es lo que no cambia en lo que cambia.
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